Une restauration scolaire toujours plus inventive

La Ville de Sèvres souhaite le meilleur pour ses enfants, et cela se voit dans l’assiette. Prenant de l’avance sur les exigences des lois Egalim (2018) et Climat et Résilience (2021) visant à améliorer les pratiques de la restauration collective, le cahier des charges impliquait la réduction du plastique, la mise en place d’un repas végétarien par semaine, la gestion des bio-déchets, l’exigence de 50 % de produits critériés (Label Rouge, Race à Viande, appellation d’origine contrôlée et protégée…) et au moins 20 % de produits bio. La Ville a même étendu cette exigence à 100 % des fruits et légumes et une viande ou un poisson par mois issus de l’agriculture biologique. La Ville a renouvelé sa confiance à l’entreprise familiale API Restauration, acteur majeur de la restauration collective en France.

Engagement qualité

Des repas végétariens, sans viande ni poisson, sont servis une fois par semaine conformément à la réglementation en vigueur. Ils conservent les qualités nutritionnelles et gustatives d’un repas classique avec une diversité de plats et de légumineuses majoritairement préparés en cuisine centrale, avec des ingrédients riches en protéines et en goût. D’autres bonnes recettes se poursuivent comme des pâtisseries maison et du pain issu d’une boulangerie de proximité. Des partenariats avec des producteurs locaux permettent également de proposer des produits fermiers. Toutes les viandes sont d’origine française. Les œufs sont quant à eux systématiquement issus d’élevages en plein air.

Au revoir plastique

Après avoir supprimé bouteilles d’eau et couverts à usage unique, les contenants en plastique ont été remplacés par des bacs en inox pour les entrées, plats chauds et garnitures. Pour les éléments qui ne peuvent pas être transportés dans des bacs inox, des moules de cuisson en papier compostable sont utilisés ainsi que des sachets d’emballage en papier kraft pour les gâteaux. Pour cette rentrée, les enfants ont également vu disparaître les brocs d’eau d’un litre en plastique, remplacés par des carafes de 500 ml, plus facile à manier pour les petites mains et limitant le gaspillage d’eau en fin de repas.

Lutte contre le gaspillage

En élémentaire, les besoins ne sont pas les mêmes de 6 à 12 ans. Afin de réduire le gaspillage alimentaire, un dispositif Petite faim / Grande faim est en place depuis la rentrée 2023 : les enfants peuvent préciser leur niveau d’appétit aux agents qui leur serviront une assiette en conséquence. Nouveauté 2024 : une corbeille de fruits permet de proposer les fruits non consommés, offrant une plus grande variété de desserts au long de la semaine tout en donnant une nouvelle chance à des fruits encore bons parfaitement consommables.
« Mange ta soupe ! » vous rappelle-t-il quelque chose ? Pour aider les petits Sévriens à apprécier ce met parfois boudé, API Restauration a trouvé l’astuce : récupérer le pain non consommé de la semaine et le transformer, au four, en croûtons ! Les biodéchets sont récupérés dans chaque école et les enfants participent au tri sélectif.

Plus de goûts

L’éducation au goût passe par la qualité des produits mais aussi leur présentation. Dans le pays aux mille fromages, des plateaux décorés de fruits et légumes vont maintenant être utilisés pour les présenter, plutôt que de banals ramequins blancs. À la Chandeleur, le fumet des crêpes sur la plaque est presque aussi important que les crêpes elles-mêmes ! Sèvres sera ville test pour une cuisson par les agents au sein même de l’établissement. Enfin, un bar à épices est à l’étude. L’idée est de proposer une table accessible en autonomie avec condiments, herbes de Provence, cumin, curry…